长乐甜酒

•                       长乐甜酒

                                   学步

   我县长乐镇的甜酒，素以甜著称。由于原料好，制作精，不放糖也清香浓烈，汁鲜糟甜，别有一番风味。

  解放前长乐镇就有十余家制作甜酒的，其中以王奠华、黎上贞、杨记等户最为著名。除一、二户有小门面外，大都挑担设摊，走街串巷。煮甜酒的工具多为铜器。铜吊壶烧开水备用，带柄瓢锅专供煮酒。盛甜酒的碗有大小，计价分高低。过去用铜钱，素甜酒每碗四十文或六十文；冲鸡蛋并加胡椒撒面，八十文或一百文不等，一般以补加原汁多少而定。长乐居民和周围群众，早晨大都有上街吃甜酒的习惯。

     制作甜酒，十分讲究精选原料。米以“三粒寸”糯米为最好。浏阳糯、红壳糯次之。水要洁净无尘，以吊井清水最佳，忌用河水。长乐是取用来自智峰山的一脉清泉。酒曲以植物花制作的为上品，现都采用湖北以及华容塔市驿产的甘草曲。

  制作甜酒还要特别讲究卫生。酿制甜酒需要的专用工具，如木甑、木盆、沥箕、盘子和酒缸等，必须保持清洁，定期消毒，切忌沾油、盐或其它污垢。再次，要严格操作规程。先将糯米漂洗浸泡，冬季以三小时为度，夏季酌减，做到少浸多煮。上甑时以滤至无浑水为原则，蒸时加温水五、六次，忌用冷水，以免生熟不匀。蒸的糯米要求既熟又硬。拔甑解淘以25度至30度温水为宜。水要从甑上倒入，让其由上至下往盘中漏干。和曲时，除冬季可保持微温外，一般都要让其彻底冷却。每个曲以做三斤米为宜。和曲时，要用手套或纱布包手搅拌均匀，用瓢舀入缸中，整平后，在中间压一茶杯大凹形小窝，再稍施曲末其间，加盖密封。密封后有的用棉絮或棉衣包裹，并加热水瓶增温，放置不常烧火的灶头或柜中即可。这叫冷汗热窠。有的用老糠围炉，糠厚尺许。入窠时间，冬季需48小时，夏季只要24至30小时，就酿成了。出窠启封，浓香扑鼻，缸中凹小窝内有清冽酒汁，用瓢拨动，如果周围离位，结成一团，并随着推力旋转，甜水涔涔，松软呈瑞雪状，便是佳酿。如呈酸味，是出窠太迟烧了胚，或解淘水未滤净所致，吃时可适量加碱补救。如味苦是药曲过量，或是和曲时饭未散热，吃时只能加糖。至于酒糟沉而不浮，是米蒸得不透或是米质不纯有粘干在内的缘故。

作者： 学步    编辑：何雪